سفر قهوه در تاریخ سیاسی ایران/ آیا جهش قیمت قهوه سبک زندگی ایرانیان را تغییر میدهد؟
تحریریه آوش/ بعد از انقلاب و در فضای ایدئولوژیک دهه ۶۰، قهوه فقط یک نوشیدنی نبود، «نشانه» بود. در سینما، شخصیتهای بد، جاسوسها و ساواکیها قهوه مینوشیدند. در جامعه هم نوشیدن قهوه نوعی «غربگرایی» تلقی میشد. کافیشاپ نمادی از فرهنگ غربی بود و باید برچیده میشود و در زمانهای که کشور درگیر جنگ بود دیگر عجیب نبود که واردات قهوه کم و کمتر شد. به این ترتیب قهوه از زندگی ایرانیان حذف شد، اما چای حکمرانی میکرد و با همین تغییر، سبک زندگی دوباره دگرگون شد
بهار در تهران همیشه یک شکل عجیب دارد؛ انگار شهری است که هر صبح باید از پشت پردهای از گردههای زرد و هوای نیمهگرم بیدار شود. خیابانها با اولین موج گرما، رنگ روشنتری به خود میگیرند و انگار مردم پشت عینکهای آفتابیشان دنبال چیزی میگردند که کمی این روشنایی را قابلتحملتر کند. در این روزهای نیمهگرم و نیمهگنگ، چراغ کافهها یکییکی روشن میشود و اولین بوی اسپرسو از شیشههای نیمهباز بیرون میزند؛ نوعی اعلان آرام که میگوید هنوز میشود گوشهای نشست، جرعهای نوشید و برای لحظهای از زندگی جدا شد.
رشت اما قصهاش فرق میکند. وقتی بهار به این شهر میرسد، انگار باران با خودش یک موسیقی دائمی میآورد؛ موسیقیای که از پشت پنجرهها و بام سفالیها شنیده میشود. هرکه از گلسار و سبزهمیدان و منظریه بگذرد، میبیند که فروردین و اردیبهشت در این شهر یعنی پیادهروهایی نمدار، پنجرههای بخارگرفته و کافههایی که نور زردشان روی آسفالت خیس منعکس میشود. و هرکس وارد آنها شود چیزی مشترک میبیند: فنجانهایی که بخار از آنها بلند میشود؛ فنجانهایی که با باران قاطی میشوند و یک لحظه به آدم یادآوری میکنند که در این شهر، قهوه فقط نوشیدنی نیست، بخشی از هویت روزهای بارانی است.
اصفهان با آن خواستنی بودن همیشگیاش، بهارهای خاص خودش را دارد. نسیم خنکِ پل خواجو هنوز هست و کافههایی که از چهارباغ عباسی تا کوچهپسکوچههای جلفا پراکندهاند. آلودگی هوا هم گاهی به این شهر سرک میکشد؛ اما چه اهمیت دارد؟ داخل هر کافهای در اصفهان، فنجانی قهوه هست که کنار بخار آن نقشجهان کمی زندهتر به نظر میرسد. بهار هر شهری در ایران از جنوب تا شمال را که نگاه کنی، یک چیز مشترک دارد؛ ایرانیها قهوه مینوشند، زیاد و با اشتیاق و قهوه به بخشی از زندگیشان تبدیل شده است.
اما در دل همین روزها، خبرهایی میرسد که قیمت جهانی قهوه دوباره بالا رفته؛ شدیدتر از سالهای قبل. در سالهای اخیر، قیمت جهانی قهوه وارد یک دوره جهش بیسابقه شده است؛ بهطوری که طبق گزارشها، بهای دانههای قهوه بین سالهای ۲۰۲۳ تا ۲۰۲۵ تقریباً دو برابر شده و به بالاترین سطوح چند دهه اخیر رسیده است. این افزایش نتیجه یک «طوفان کامل» از عوامل است: خشکسالی و تغییرات اقلیمی در کشورهای اصلی تولیدکننده مانند برزیل و ویتنام، کاهش تولید و ذخایر جهانی، رشد تقاضا در بازارهای جدید، و اختلال در زنجیره تأمین جهانی. همین روند باعث شده قیمتها در بازارهای مصرف نیز بهشدت بالا برود؛ برای مثال در برخی کشورها قیمت خردهفروشی قهوه طی یک سال بیش از ۳۰ درصد افزایش داشته است. در ایران، این موج گرانی با شدت بیشتری احساس میشود، چون علاوه بر رشد قیمت جهانی، عواملی مثل نرخ ارز، هزینههای واردات و محدودیتهای تجاری نیز به آن اضافه میشود؛ نتیجه این ترکیب، افزایش مداوم قیمت در کافهها، کوچکتر شدن اندازه فنجانها و تبدیل شدن قهوه از یک عادت روزمره به کالایی نسبتاً لوکستر برای بخشی از مصرفکنندگان است.
حالا اما واردکنندگان در ایران دستبهگریبان افزایشهای ماهبهماهاند. کافهدارها منوها را دوباره چاپ کردهاند و بسیاری از آنها حجم فنجانها را کم کردهاند و دوباره همان پرسش قدیمی، بیصدا میپرسد: آیا گرانی دوباره قهوه میتواند سبک زندگی ما را تغییر بدهد؟
برای فهم این پرسش، باید به عقب رفت؛ خیلی عقبتر. به زمانی که ایران اصلاً چای و قهوه نمیشناخت اما یک امپراتوری نوشیدنی داشت: شربتخانههای ایرانی.
شربتخانه؛ نخستین جهان نوشیدنی ایرانی
قبل از قهوه، قبل از چای، ایرانیها نوشیدنیهای دیگری داشتند؛ نوشیدنیهایی که امروز شاید کمی فراموش شدهاند، اما روزگاری قلب تپنده شهرهای ایران بودند. شربتخانهها فقط دکانهایی بر سر گذر در شهرهای ایران باستان نبودند؛ آنها پاتوق اجتماعی، سیاسی و فرهنگی بودند.
از دوره ساسانی، شربتخانهها در شهرهای مرکزی و حتی در روستاهای بزرگ دیده میشدند. شربتهایی مثل سکنجبین، بهلیمو، بیدمشک، بهارنارنج، نارنج، زرشک، آلبالو و حتی عرقیجات خنککننده، همزمان هم نوشیدنی بودند و هم دارو.
در آن روزها طب ایرانی برای هر مزاج، نوشیدنی داشت. اگر کسی گرممزاج بود، خاکشیر و کاسنی؛ اگر سردمزاج، عرق دارچین یا شیره انگور.
در تابستانها، یخچالهای خشتی کویر، این معماری شگفتانگیز ایران، یخ ذخیره میکردند و فالوده و یخدربهشت در کنار بازارها فروخته میشد.
این نوشیدنیها نقش مهمی در زندگی ایرانیها داشتند؛ جایگاهی شبیه کافههای امروز. مردم در شربتخانهها همدیگر را میدیدند، از حال هم باخبر میشدند و حتی بسیاری از تصمیمهای محلی همانجا گرفته میشد. دنیای نوشیدنی ایرانیها، تا قبل از ورود قهوه، جهان بیرقیبی بود. اما این جهان قرار بود با یک تلخی تازه روبهرو شود؛ قهوه!
قهوه از راه رسید؛ صفویه و روزهایی که اصفهان پایتخت قهوه شد
اوایل دوره صفویه، بازرگانان جنوب ایران از بوشهر و بندرعباس تا شیراز، دانههای قهوه را از یمن و هند وارد کردند. قهوه آن روزها کالایی عجیب و تازه بود؛ نه شیرین بود، نه با ذائقه ایرانیها سازگار، اما زود جای خود را در بازار ایران باز کرد. اما چرا؟ شاید چون نوشیدنی «انرژیبخش» بود، خاصیتی که در آن روزگار برای سفرهای طولانی، دیدارهای سیاسی و نگهبانی شبانه یک نعمت بود.
در زمان شاه عباس اول بود که قهوهخانهها به اوج شکوه خود رسیدند؛ و این روند بهویژه در اصفهان بود. سفرنامهنویسان اروپایی هم چون شاردن، اولئاریوس، استودارت نیز همگی نوشتهاند که قهوهخانههای ایران نه شبیه قهوهخانههای عثمانی بود، نه شبیه عربها.
ایرانیها قهوه را غلیظتر، تیرهتر و بدون هیچ ادویهای مینوشیدند؛ نه هل، نه دارچین، نه گلاب. فنجانها کوچک بودند و کف قهوه مثل یک صفحه سیاه براق، سطح فنجان را میپوشاند و اگر بخواهیم با امروز آن را مقایسه کنیم، چیزی نزدیک به اسپرسوی امروزی بود.
در همین حال و در گذر زمان، فضای قهوهخانههای اصفهان از نظر معماری تغییر کردند: صندلیها، سکوها و سکوهای نقالی در قهوه خانهها بر پا شد. قهوه فقط نوشیدنی نبود؛ رسانه بود. آنجا خبرها پخش میشد، شاعران شعر میخواندند، قصهگویان رستم را زنده نگه میداشتند و تجار درباره کاروانهای تجاری حرف میزدند.
حتی تجارت قهوه اصفهان در انحصار بازرگانان کلیمی شیرازی در کاروانسرای جارچیباشی بود و این گونه بود که قهوه شد نوشیدنی رسمی شهرهای ایران. اما این سلطنت، چندان نپایید و این بار چای از راه رسید.
وقتی که چای از راه رسید؛ ذائقه ایرانیان دوباره تغییر کرد
اواخر دوره قاجار، چای وارد ایران شد. ابتدا نوشیدنی طبقه مرفه بود، اما با کاشته شدن چای در لاهیجان، داستان عوض شد. چای ارزان شد و قهوه گران. همزمان با اولین ورود چای به ایران بود که روایتهای هولناک «قهوه قجری» در جامعه پیچید: حکایت قهوهای که برای مسموم کردن مخالفان استفاده میشد.
ماجرا نیز مربوط به قهوههایی بود که ظلالسلطان در اصفهان با سیانور و آرسنیک مرگبارش کرده بود. معنای این روایت همان بود که قهوهای که از دست حاکم تعارف میشد، معنایش یک چیز بود: «پایان».
روایت قهوه قجری ماجرای قهوه تعارفی در دوره قاجاریان، که درباریان برای کشتن مخالفان حکومت از آن استفاده میکردند و گفته میشود این روش کشتن، به ویژه پس از دوره ناصرالدین شاه بسیار رایج بود و فرزند او ظل السلطان، حاکم اصفهان از قهوه مسموم به سیانور یا اسید آرسنیک و استریکنین بسیار استفاده میکرد. این قصهها دستبهدست چرخید و کمکم شباهت قهوه به نوشیدنی مرگ در ذهن مردم نشست. در همان سالها، جنگ جهانی اول و رکود تجاری، واردات قهوه را سختتر کرد. در واقع همزمان با افزایش واردات چای به ایران، تبلیغ ماجرای قهوههای قجری مسموم در میان افکار عمومی به شدت افزایش یافت. البته که قهوهای که ایرانیان بدون هل و گلاب و زعفران و البته شکر مصرف میکردند چنان تلخ بود که بهترین گزینه برای مسموم کردن مخالفان بود.
پس بازرگانان ترجیح دادند چای وارد کنند که ارزان و قابل کشت در ایران بود و به این ترتیب محبوب طبقه جدید شد و هماهنگ با ذائقه ایرانیان بود. اما فارغ از این که ترس افکار عمومی ایرانیان چقدر در دوری از قهوه تاثیر داشت که برای مزاح و شوخی با قهوه قجری گاه مطرح میشود، مساله تغییر سبک زندگی درباریان قاجار در کنار حساسیت حاکمان بر تجمع افراد در مکانهایی مانند قهوهخانهها، همچنین انقلاب صنعتی و جنگ جهانی اول که الگوی مصرف چای و قهوه را در دنیا تغییر داد به همراه عواملی جزئیتر، بهتدریج قهوه را از سفره ایرانیان دور کرد.
از سوی دیگر مناسبات پیچیده جهانی و خارج شدن بخشی از بازرگانی کشور از اصفهان و تمرکز در تهران، گرایش واردکنندگان کالا در ان دوره برای واردات چای به جای قهوه و امکان کشت چای در ایران، باعث تغییر سبک زندگی ایرانیان شد و یکی از این تغییرات نوشیدن چای به جای قهوه بود. در واقع ترکیبی از تغییرات سیاسی در هیات حاکمه در کنار مساله اقتصاد و بازرگانی کشور بود که میزهای قهوه را جمع کرد و تختهای چای را گستراند؛ چنان که در قهوه خانهها، چای و قلیان جای قهوه را گرفت، اما نام قهوه هم چنان بر روی این خانهای که محل اجتماع شهروندان بود باقی ماند. در نتیجه قهوهخانهها نیز چایخانه شدند و قهوه محو شد، اما اسم مکانها همان ماند: قهوهخانه بدون قهوه.
دهه ۶۰؛ قهوه نماد غرب شد
به این ترتیب بود که چای نوشیدنی محبوب ایرانیها شد و این محبوبیت دستکم برای یک قرن استوار بود. در دهه ۶۰ حتی اوضاع عجیبتر شد. تغییرات بنیادین سیاسی و اجتماعی پس از وقوع انقلاب سال ۱۳۵۷ بر روی مصرف قهوه نیز تاثیر گذاشته بود و قهوه که برای ۵۰۰ سال اصلیترین نوشیدنی ایرانیان بود تبدیل به نماد غرب گرایی و بیگانه شد!
بعد از انقلاب و در فضای ایدئولوژیک دهه ۶۰، قهوه فقط یک نوشیدنی نبود، «نشانه» بود. در سینما، شخصیتهای بد، جاسوسها و ساواکیها قهوه مینوشیدند. در جامعه هم نوشیدن قهوه نوعی «غربگرایی» تلقی میشد. کافیشاپ نمادی از فرهنگ غربی بود و باید برچیده میشود و در زمانهای که کشور درگیر جنگ بود دیگر عجیب نبود که واردات قهوه کم و کمتر شد. به این ترتیب قهوه از زندگی ایرانیان حذف شد، اما چای حکمرانی میکرد و با همین تغییر، سبک زندگی دوباره دگرگون شد.
دهه ۷۰ و ۸۰؛ بازگشت آرام قهوه و تولد کافههای جدید
اواخر دهه ۷۰، با تغییرات سیاسی، چند کافیشاپ کوچک در تهران باز شدند. چراغهای ضعیف، موسیقی ملایم و بوهایی که برای نسل جوان ایران تازگی داشتند. با طلوع دولت سید محمد خاتمی در سیاست ایران و روی کار آمدن دولت اصلاحات بود که ناگهان ورق برگشت، این بار معدود کافی شاپها نام کافه به خود گرفت و به وفور افزایش یافت و کمی بعدتر چنان سبک زندگی شهروندان تغییر کرد که قهوه به خوراکی و نوشیدنی محبوب آنان تبدیل شد.
این موضوع تجارت و بازرگانی قهوه را نیز دستخوش تغییر کرد. واردات آن افزایش یافت و البته قیمت آن نیز با توجه به ثبات نسبی بازار و قیمت دلار متعادل بود. کسی باور نمیکرد چند سال بعد هزاران کافه در شهرها باز شود. دهه ۸۰ با تمام فراز و نشیبهای اقتصادیاش، قهوه را دوباره سر میز ایرانیان برگرداند. نسلی که از فشار زندگی شهری به پناهگاههای کوچک نیاز داشت، قهوه را انتخاب کرد.
این روند در دولت احمدی نژاد نیز حتی با جهش قیمت دلار چندان دچار تغییر نشد هر چند که تغییرات چندان محسوسی در این بین دیده نمیشد، اما طبقه متوسط شهری ایران که زیر فشار تصمیمات اقتصادی و سیاسی بود آرام آرام بیش از قبل به خوردن قهوه رو میآورد. شاید حتی که در روزهای سخت، قهوه نوشیدنی مقاومت بود.
جهش بزرگ؛ برجام و انفجار مصرف قهوه
دهه ۹۰ اما نقطه عطف قهوه نوشی ایرانیان بود. با امضای برجام، واردات قهوه زیاد شد، قیمتها ثبات پیدا کرد و قهوه به کالای روزمره تبدیل شد.
اصلا شاید اعجاب آورترین جهش بزرگ استفاده از قهوه میان ایرانیان و تغییر ناگهانی ذائقه و سبک زندگی ایرانیان را باید مربوط به دولت حسن روحانی دانست. کشتی سیاست ایران با سکانداری حسن روحانی، نه فقط معنای تغییرات در سیاست را داشت بلکه مفهوم آن تغییر بزرگ در سبک زندگی شهروندان نیز بود؛ پس همزمان با این تغییرات و اتفاقا روند دولت دهم بود که مصرف قهوه در ایران با افزایش چشمگیر مواجه شد.
کما اینکه اکنون اگر سر را در هر کوی و برزن بگردانید، هیچ نیازی به کافهای نیست که بروید و بنشینید و قهوه سفارش بدهید، سوپرمارکتها دستگاه اسپرسو گذاشتند، پمپبنزینها قهوه فوری داشتند، دکهها اسپرسو تکنفره میفروختند و هر محله چند کافه در خود داشت و حیرتانگیز این است که کافی است کمی از نظر زمانی عقب بروید تا متوجه شوید این فراگیری حیرتانگیز تقریبا با امضای توافق نامه برجام در سال ۲۰۱۵ همزمان است و این مدل از فراگیری نوشیدن قهوه در میان ایرانیان که حتی در جادههای کشور به راحتی به آن دسترسی دارید، دقیقا مربوط به یک دهه اخیر و دورانی است که توافق هستهای امضا شد.
ایرانیان دوباره قهوه را انتخاب کردند؛ اینبار نه از سر اجبار بلکه از سر تغییر در سبک زندگی. اما درست وقتی همهچیز جا افتاده بود، جهان دوباره دچار بحران شد.
قیمت قهوه بالا میرود؛ جهان مضطرب، ایران مضطربتر
حال در شرایطی که پس از شاید قرنی ایرانیان نه به شربت و شربتخانه که به دوران قهوهخوری خود بازگشتهاند، ناگهان در یک سال اخیر، قیمت جهانی قهوه بیش از ۲۶ تا ۲۸ درصد افزایش یافته است.
خشکسالی در آمریکای جنوبی، مشکلات حملونقل، جنگها و بحرانهای سوخت، هزینه تولید و صادرات را بالا برده است. ایران نیز با دلار پرنوسان، کمبود ارز، تعرفههای وارداتی و هزینههای حملونقل، قیمت چندبرابری را تجربه میکند. کافهدارها از روزهایی میگویند که هر ماه قیمت دانههای قهوه تغییر میکند. باریستاها میگویند کیفیت برخی دانهها کم شده، وزن بستهها کمتر شده و منوها مدام اصلاح میشوند و مردم، همان آدمهایی که در تهران خاکستری و رشت بارانی و اصفهان سرد به کافه پناه میبرند، نگراناند که نکند فنجان محبوبشان هم قربانی گرانی شود.
پرسش قدیمی دوباره برمیگردد: آیا گرانی قهوه میتواند سبک زندگی ما را تغییر دهد؟ آیا قهوه از سفره ما حذف میشود؟ اگر بخواهیم با نگاه تاریخی قضاوت کنیم، هر بار قیمت، سیاست یا فرهنگ تغییر کرده، نوشیدنی ایرانیها هم تغییر کرده است.
یکبار شربتخانهها جای قهوهخانهها را گرفتند.
یکبار قهوه جای دمنوشها را.
یکبار چای قهوه را کنار زد.
و یکبار ایدئولوژی قهوه را به حاشیه برد.
اما امروز، نسل دیگری به میدان آمده؛ نسلی که قهوه را با مفهوم «جا و مکان» میفهمد، جای کار، جای فکر، جای ملاقات، جای نفس کشیدن.
نسلی که کافه برایش چیزی فراتر از یک نوشیدنی است؛ گاهی خانه دوم. شاید قیمتها بالا برود، شاید فنجانها کوچکتر شوند، شاید کافهها مجبور شوند چای و دمنوشهای تازه را بیشتر تبلیغ کنند، اما بعید است قهوه اینبار از زندگی ایرانیان بیرون رانده شود.
ایرانیها اینبار قهوه را نه از سر مد و نه از سر اجبار، بلکه از سر نیاز درونی انتخاب کردهاند. حالا دیگر در تهران آفتابی، در رشت بارانی، در اصفهان همراه با نسیم بهاری، امروز و هنوز فنجانی قهوه بهانه کافه نشینی است و اما پرسش پایانِ این گزارش را کمی پیچیده میکند که آیا اقتصاد میتواند چیزی را از زندگی ایرانیان حذف کند که خودشان «بازآفرینی» کردهاند؟
شاید قیمتها تغییر کند، شاید خرید قهوه سختتر شود، شاید کافهها منوهایشان را عوض کنند اما بعید است ایرانی که سه قرن پیش اسپرسوی خودش را مینوشید، قرنی با چای زندگی کرد و دهههای اخیر دوباره قهوه را احیا کرده، حالا بهخاطر گرانی دست از آن بکشد.
گرچه هیچچیز قطعی نیست؛ اما فعلاً، در این پاییز خاکستری و بارانی، در این شهرهای سرد و گرم، کافهها همچنان روشناند و فنجانها هنوز بخار دارند و شاید پاسخ همین باشد: قیمت قهوه بالا میرود؛ اما عشق به آن نه.
