یک فنجان قهوه در تهران

«این همه انتخاب؟ واقعا نمی‌توانم در تهران قهوه سفارش دهم، هر جا که می‌روم یک دفترچه قهوه رو به رویم می‌گذارند، نه تنها ده مدل دم آوری هست که من اسم‌شان را هم نشنیده‌ام بلکه می‌خواهند «لاین» و «اورجین» قهوه‌ام را انتخاب کنم.» این را دوستی ایرانی- آمریکایی که اخیرا چند هفته‌ای را در تهران به سر می‌برد به من گفت. در یکی از هزاران کافه شهر نشسته بودیم و ناامیدانه به فهرست بلندی که رو به رویش بود نگاه می‌کرد. دست آخر با کلافگی دفترچه را بست و به سمت من هلش داد و گفت: « من یک قهوه سیاه بدون شیر می‌خواهم. خودت سفارش بده.»

دفترچه را باز کردم و سعی کردم توضیح دهم ماجرا آن قدرها پیچیده نیست. فرق قهوه اسپیشال و کامرشال، فرق عربیکا و روبستا، فرق قهوه آماده شده با دستگاه اسپرسو و دم آوری قطره‌ای را خلاصه کردم. دوست کلافه‌ام به توضیحاتم گوش نمی‌کرد. تنها برای این که حرفی زده باشد گفت: «انگار همان طور که در فرانسه باید کلاس شناخت شراب شرکت کنیم در تهران هم یک کلاس شناخت قهوه لازم داریم. فکر نمی‌کنم حتی در ایتالیا هم این همه تنوع در کافه های معمولی وجود داشته باشد.» به نظرم دوستم در مورد تنوع قهوه در کافه‌های تهران غلو می کند، اما حتی اگر تنوع و اهمیت قهوه در تهران به اندازه اهمیت و تنوع آن در رم نباشد، باز هم نمی‌توان این مساله را نادیده گرفت که طی دو دهه گذشته علاوه بر تعداد کافه‌ها، تنوع انواع دم‌آوری و انواع دانه قهوه قابل تهیه در ایران به شکل چشم‌گیری افزایش پیدا کرده است. حالا علاوه بر شغل باریستایی، شغل رستری قهوه هم یک انتخاب محبوب در میان جوانان است و کمتر جمع دوستی جوانانه‌ای را می‌توان دید که اقلا یک نفر از آنها دست به کار رستری یا باریستایی نبوده، یا به آن فکر نکرده باشد.

این وضعیت حاصل از راه رسیدن موج سوم رنسانس قهوه در ایران است. تا دهه شصت میلادی، قهوه فقط قهوه بود، نوشیدنی برای بیدار شدن و بیدار ماندن، با ورود فرهنگ کافه نشینی اروپایی به آمریکا و جاهای دیگر، موج دوم رنسانس قهوه آغاز شد. کافه نشینی به یک سرگرمی تبدیل شد و در اواخر آن محصولات تلویزیونی مثل سریال دوستان، از کافه تصویری به عنوان محل معاشرت ارائه داد. در ایران این دوران در اواخر دهه هفتاد و هشتاد شمسی، دهه نود میلادی، از راه رسید، با این وجود تعداد کافه‌ها در آن زمان هنوز این همه رشد نکرده بود و کافه نشینی یک سرگرمی در دسترس طبقه متوسط محسوب نمی‌شد. از اواخر دهه هشتاد شمسی، بعد از سال‌های اول هزاره دوم میلادی، این روند در ایران تغییر کرد، کافه‌های زنجیره‌ای متاثر از الگوی استارباکس شروع به فعالیت کردند و کم کم، نه تنها کافه به عنوان « فضای سوم» جایی که نه خانه و نه محل کار، اما هم خانه و هم محل کار است شناسایی شد بلکه حساسیت بیشتر روی دانه‌ها، رست، و شیوه‌های متنوع عمل آوری قهوه باب شد. هر چند ایران با تاخیر چند ساله وارد موج سوم رنسانس قهوه شد اما به نظر می‌رسد که از ماندن در آن لذت می برد.

تشبیه قهوه در تهران به شراب در پاریس، تشبیه دقیقی نیست. اما موج سوم رنسانس قهوه، قهوه و شراب را مشابه سازی می کند، حساسیت و آدابی که تا پیش از این تنها مختص نوشیدن شراب بود، تخصصی که مردم با آن تعلق خود به یک طبقه اجتماعی یا اقتصادی را آشکار می‌کردند، کم کم به قهوه سرایت کرد. این مساله که خرید و فروش نوشیدنی‌های الکلی در ایران ممنوع است و بار و کافه ای که آشکارا این نوع نوشیدنی‌ها را سرو کند وجود ندارد هم در افزایش حاشیه‌های فرهنگی اطراف قهوه موثر بوده است. شباهت دیگری هم وجود دارد٬ قهوه در دوره‌هایی ممنوع بوده، هنوز هم در برخی کشورها از جمله افغانستان مصرف آن برای برخی گروه‌ها از جمله زنان «حرام» است٬ و بعدا « مباح» اعلام شده و نقش اجتماعی خود را پس گرفته است. اما این همه ماجرا نیست.

کار کردن با قهوه شغلی عموما پاره وقت است که برای تعداد بسیار زیادی از جوانان جذابیت دارد. نه تنها به این دلیل که عمل آوری قهوه تبدیل به یک «هنر» قابل عرضه در شبکه‌های اجتماعی شده است بلکه علاوه بر آن به دلیل فراوانی و افزایش روز به روز تعداد کافه‌ها، آسانی کار کردن با دستگاه‌های قهوه، درآمد مناسب آن برای جوانانی که هنوز در مورد این که می‌خواهند چه کاره شوند تصمیم نگرفته‌اند و البته این باور که با یاد گرفتن کار کردن با ماشین قهوه می‌توان به عنوان باریستا یا کارگر آشپزخانه مهاجرت کرد. امید، باریستای یک کافه در خیابان کارگر شمالی در تهران، محله‌ای دانشجویی در مرکز شهر که محل رفت و آمد طبقه کارگر است٬ می‌گوید: « دوستم که باریستا شد توانست به راحتی در ترکیه کار پیدا کند، من هم برای همین آمدم این کار را یاد بگیرم تا بعدا مهاجرت کنم. البته باریستایی به من کمک کرد حرفی برای گفتن داشته باشم. قبل از این که این کار را یاد بگیرم، واقعا نمی‌دانستم باید با چه بهانه‌ای سر حرف را با دیگران باز کنم، الان نظری در مورد قهوه‌شان می‌دهم و کمی با  اطلاعاتم در مورد قهوه خودنمایی می‌کنم، خیلی کمک می کند که آدم جذاب به نظر برسد. یک چیزی مثل آن فیلم سایدواک».

با وجود این همه گسترش فرهنگ کافه و متنوع شدن نوشیدنی‌های کافه‌ها، بسیاری از مردم هنوز در همان موج اول رنسانس قهوه هستند، این مساله باعث می‌شود کسانی که اطلاعات زیادی در مورد قهوه دارند شبیه متخصصان استثنایی به نظر برسند که می‌توانند با اطلاعات‌شان فخرفروشی کنند. بخشی از جذابیت یادگیری درمورد قهوه و اضافه کردن عنوان‌های متعدد به لیست‌ها هم از همین جا ناشی می‌شود. تخصصی که ظاهرا برای گروهی از مردم بسیار خوش آیند است. دیگران مثل حنا، دختر بیست و چند ساله‌ای با پیرسینگ‌هایی در ابرو و بینی، کارشان را طور دیگری توضیح می‌دهند: «هر کسی که به کار کردن پای دستگاه قهوه فکر می‌کند اول باید عاشق قهوه باشد، باید اول این حس و حال را دوست داشته باشد و به چیزهای دیگر فکر نکند. من خودم چون می‌خواهم بعدا کافه بزنم دوره دیدم و آمدم مدتی در کافه کار کنم تا یاد بگیرم. به نظرم تنها کاری که می‌خواهم در زندگی‌ام انجام دهم این است که جایی برای جمع شدن آدم‌هایی مثل خودم داشته باشم، مدت‌ها نمی‌دانستم که می‌خواهم در زندگی ام چه کاری انجام دهم و مدام در کافه ها می چرخیدم، و بعد دیدم شاید همین چیزی که من را به کافه می کشد می تواند مسیرم را تعیین کند، سریال فیلی بگ تاثیر زیادی روی من داشت و تصمیم گرفتم کار را یاد بگیرم و ادامه دهم. از فضای تخصص و رقابتی که دارد، از تحرک و انرژی آن خوشم می آید. به علاوه می توانم موسیقی کافه را هم انتخاب کنم!»

اهمیت اخیر قهوه و کافه در تهران، تنها متاثر از نیروی کار کم تخصص، ارزان و پاره وقت نیست. بلکه ناشی از یک معادله اقتصادی دیگر هم هست. یکی از دلایل افزایش روز افزون تعداد کافه ها و رستری‌های قهوه در ایران اختلاف قیمت قابل ملاحظه قهوه در واردات و عرضه آن در بازار آزاد است. دانه ها به  عنوان محصول غذایی با ارز دولتی که قیمت آن تقریبا نصف قیمت ارز در بازار آزار است وارد می شوند، اما قیمت گذاری آنها بر اساس قیمت ارز در بازار آزاد صورت می گیرد. روندی که باعث شده است طی سال‌های اخیر واردات قهوه به یک تجارت بسیار کم دردسر و بسیار پر سود تبدیل شود. قیمت یک فنجان اسپرسو در تهران بین 60 هزار تومان تا 240 هزار تومان متفاوت است. سال‌ها پیش یک کافه تلاش کرد نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو با روکش طلا به بازار عرضه کند و تعریف جدیدی از قهوه گران قیمت ارائه دهد، حملات به این منوی طلای به قدری زیاد بود که کافه ناچار از کرده خود عقب نشینی کرد و قهوه طلایی هم به فراموشی سپرده شد. اما قیمت تمام شده یک فنجان قهوه اسپرسو از 60 هزار تومان بسیار کمتر است. باریستای یکی از قدیمی‌ترین کافه های تهران در محله جردن در شمال شهر می گوید: «قیمت یک فنجان قهوه، قیمت فضایی که مردم در می‌نشینند و انرژی که مصرف می‌کنند و سرویسی که دریافت می‌کنند است، همین فنجان اسپرسو را اگر در خانه درست کنید، شاید 20 هزار تومان هم تمام نشود. اما کسی برای قهوه به کافه نمی‌آید، مردم به کافه می‌آیند که معاشرت کنند و پول قهوه هم پول امکانی است که برای معاشرت پرداخت می‌کنند، هر چه محله بالاتر و کافه با کلاس‌تر، قهوه هم گران‌تر.»

همان طور که هزینه خالص یک فنجان قهوه در محاسبات کافه‌دارها جای اندکی را اشغال می‌کند، برای بسیاری از مشتری‌ها هم اهمیت خود قهوه، در برابر اهمیت فضایی که قهوه در آن سرو می‌شود درجه دوم قرار می‌گیرد. سال‌هاست که کافه‌ها در ایران تلاش می‌کنند با ایجاد فضایی مشابه «بار» نقش اجتماعی این مکان‌ها در زندگی شهری ایرانی را پر کنند. این مساله در ابتدا تا حدود زیادی محدود به دکوراسیون بود، تاریکی، استفاده از دکورهای چوبی و طراحی نور، قرار دادن اسامی کوکتل‌های مختلف در فهرست کافه‌ها، و سرو نوشیدنی به شیوه و در لیوان های مشابه سرو نوشیدنی های الکلی از یک بازی ضمنی که در زیر فرهنگ کافه نشینی در ایران جریان دارد خبر می دهد. موضوعی که بیشتر از این که تحریک کننده ممنوعیت‌ها باشد، دستمایه شوخی‌های رسانه‌ای بود. حالا کافه‌ها مدتی است که پا را از این هم فراتر گذاشته‌اند. ویدئوهای شب‌های اجرای موسیقی زنده در برخی کافه‌ها، یا ویدیوهای داغ شده از افتتاحیه‌ها، بیشتر از آن که حس و حال کافه را زنده کند، تنه به تنه ویدئوهای مهمانی  می زند. میزهای دی جی، نورهای تپنده با رنگ‌های متنوع، سرو نوشیدنی برای مهمانان ایستاده و هماهنگ شدن و حرکت کردن با ریتم تند موسیقی دیگر چندان اثری از فرهنگ کافه نشینی اروپایی که به اطراف سرایت کرده، یا حتی فرهنگ کافه نشینی سنتی خاورمیانه که کافه را به مکانی برای بحث عمومی و معاشرت با هم‌محلی‌ها تبدیل و آن را به مدل «سپهر عمومی» هابرماس تشبیه می‌کند ندارد. کافه‌های تهران البته اگر سپهر عمومی نشدند، دیسکو هم نشدند. عموما بالافاصله بعد از انتشار ویدیوهایی از تجمع های این چنین در مراسم افتتاحیه یا شب‌های جشن، کافه‌هایی که محل این مراسم بودند  جریمه و تعطیل می‌شوند. گاهی مانند اتفاقی که اخیرا در قم و تهران افتاده است برای همیشه، گاهی مانند اتفاقی که در مورد یکی از شعب کافه های زنجیره ای در تهران افتاده است، صرفا برای چند روز.

صاحب یک کافه که اخیرا به دلیل پخش شدن فیلم اجرای موسیقی زنده و حرکات  در کافه اش جریمه شده به شرط این که نامش فاش نشود  گفت: «مردم یک چیز دیگر می‌خواهند، یک چیزی به غیر از مدل کافه نشینی روزانه. یک حال خوب که به هر حال با هیجان تخلف همراه است.»

این یک استراتژی بازاریابی موفق هم هست، نه تنها فیلم این برنامه‌ها به سرعت در شبکه‌های اجتماعی منتشر می‌شود بلکه تصویر مقاومت و قربانی شدنی که اطراف کافه‌های بسته شده ایجاد می‌شود بعد از رفع پلمپ کافه، شهرتی هم برای آن فضا به همراه می آورد که به کسب و کارها رونق می‌دهد.

با این وجود، هنوز تجربه غالب کافه نشینی در ایران، همان تجربه کافه نشینی‌های «روزانه» است. جلسات کاری نیمه‌رسمی و غیر‌رسمی و بسیاری از جلسات آشنایی٬ تازه کردن دیدارها و دوستی‌ها در کافه‌ها برگزار می‌شوند. علاوه بر این، کافه‌ها امکاناتی برای بیرون بودن و در شهر نبودن عرضه می‌کنند. در حالی که خیابان‌ها می‌تواند با خطر رو به رو شدن با آزار خیابانی و یا سرقت گوشی،  بخصوص برای زنان همراه باشد، کافه فضای آرام و امن‌تری ایجاد می کند که ناشی از بودن در فضای خارجی-داخلی است. در کنار دیگران، اما نه دقیقا در فضای بی‌حصار عمومی. در کنار‌ آدم هایی شبیه اما نه دقیقا آشنا. دختر جوانی که با تی شرتی با نقاشی شب پر ستاره ون گوگ در یک کافه در میدان ونک در مرکز اداری تهران کنار یک میز اجتماعی نشسته بود در این مورد به من گفت: « وقتی در خیابان راه می‌روم مدام استرس دارم، از آن استرس‌هایی که فقط وقتی زنی در تهران باشید آن را درک می‌کنید. این که از رو به رو می‌آید متلکی نگوید، آن که از پشت سر می‌آید دست مالی‌ام نکند، موتوری که از کنارم رد می شود گوشی ام را نبرد و غیره. در کافه این نگرانی‌ها را ندارید. البته در کافه‌های شلوغ هنوز آدم باید مراقب وسایلش باشد اما دغدغه کمتر است. می‌شود ساعت‌ها نشست و بی‌خیال کتابی خواند یا بدون نگرانی در یوتیوب گشت زد حتی اگر اینترنت کافه به خوبی اینترنت خانه نباشد. بدون این که کسی مزاحمتان شود یا بپرسید اینجا چه کار می‌کنی، بدون این که پدر و مادری از راه برسند و بگویند چرا تمام روز در خانه نشستی، چرا هیچ کار مفیدی نمی‌کنی، چرا کار پیدا نمی‌کنی و چیزهایی مثل این.»  

فضای خارجی- داخلی، لطف دیگری هم دارد که به «مصرف» مربوط است. برای بسیاری عکس گرفتن و منتشر کردن آن در شبکه‌های اجتماعی به بخشی از «آیین» کافه‌نشینی تبدیل شده‌ است. هر چه از صبح زود و کسانی که قهوه را برای « بیدار ماندن» می‌خرند فاصله می‌گیریم و به کسانی که قهوه را بهانه‌ای برای معاشرت و خستگی درکردن می‌دانند نزدیک می‌شویم، تصاویری که ضبط می‌شود هم متفاوت می‌شود. قهوه سیاه، با زیرنویس‌های انگیزشی همراه است. در حالی که ماچا، معمولا با داستان‌های عاشقانه و زندگی سالم همنشین است و « سینمون اسپایس لاته»، که تنه به تنه « پامپکین اسپایس لاته» استارباکس می‌زند، خبر از رسیدن پاییز می‌دهد.

به اشتراک گذاشتن محتوای کافه‌ای در شبکه‌های اجتماعی، نوعی اعلام حضور و دعوت به معاشرت هم هست. مرد جوانی در اواخر بیست سالگی که با شلوارک و کیف باشگاه در یکی از کافه‌های غرب تهران کنار میز اجتماعی نشسته بود، می‌گفت: «جای دیگری برای این که بتوانم با آدم‌های تازه آشنا شوم نمی‌شناسم. برای این که از حلقه ارتباطات خودم فاصله بگیرم به کافه می‌آیم، گاهی اوقات هشتگ کافه را در اینستاگرام جست و جو می‌کنم تا ببینم چجور آدم‌هایی به کدام کافه می‌روند. در تصاویری که از کافه‌ها منتشر می‌شود همیشه یک سری آدم هستند که انگار خیلی به آنها خوش می‌گذرد. سعی می‌کنم بیایم اینجا که در آن جوها قرار بگیرم، شاید حتی بتوانم دوستی  هم پیدا کنم.»

به جز کسانی که از فضای کافه برای کار و معاشرت استفاده می‌کنند، به نظر می‌رسد کافه برای خیلی ها صرفا پناهگاه است. برای بعضی جایی برای پناه گرفتن از دست دیگرانی که در خانه یا خیابان مزاحم‌شان می‌شوند، برای بعضی جایی برای پناه گرفتن از دست خودشان. مرد جوانی که در یک کافه ارزان قیمت در جنوب تهران می‌گوید: «هیچ وقت بعد از کار به خانه نمی‌روم، تمام غروب را در کافه می‌مانم. بعضی از مشتری‌ها و کافه‌چی را می‌شناسم اما برعکس خیلی‌ها در کافه دنبال معاشرت یا تجربه‌های تازه نیستم. خانه‌ام کوچک است، به غیر از خوابیدن به درد دیگری نمی‌خورد، اینجا فضا بزرگ و رفتار آدم‌ها دوستانه است. آدم به سر و صدا هم مثل هر چیز دیگری عادت می کند. باعث می‌شود تنهایی را فراموش کنم.»

تا حد قابل ملاحظه‌ای، فضای کافه‌های شهر متاثر از محیط جغرافیایی آنهاست. کافه‌ای در داخل ساختمان موزه هنرهای معاصر تهران، دقیقا مشابه کافه‌ای در یک مرکز خرید در غرب، یا در یک خیابان شلوغ مرکز شهر، یا وسط یک مجموعه فروشگاه لباس ارزان قیمت در محله ای کارگرنشین نیست. بعضی کافه‌های تهران به‌رغم لیست‌های مفصل و دانه‌های متنوع اصلا امکانی برای نشستن یا فرصتی برای دم آوری قهوه‌های قطره‌ای ندارند. برخی دیگر برعکس، تنوع بسیاری کمی از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو دارند و از سرو قهوه در لیوان‌های یکبار مصرف با درهای پلاستیکی خودداری می‌کنند. احتمالا متاثر از افزایش درآمد مردم و در دسترس قرار گرفتن قهوه٬ کافه در سال‌های اخیر در تهران به یک محل معمول برای وقت گذرانی دسته جمعی و تنهایی تبدیل شده است. شاید تنها ویژگی مشترک تمام کافه‌های شهر این باشد که تقریبا همیشه کسی در آنها هست که با لبخند به مشتری‌هایی با هرظاهر و هرنیازی پاسخ بدهد، و جایی برای آرام گرفتن و نوشیدنی برای رفع خستگی به آنها بدهد، حتی اگر ادعاها در مورد توانایی‌های بالقوه نوشیدنی همیشه واقعی و لبخندها همیشه از ته‌دل نباشد.