کاهش چشمگیر آفلاتوکسین با کمک پاراپروبیوتیکها و عصاره انار
محققان در پژوهشی جدید به بررسی روشی زیستی برای کاهش آلودگی آفلاتوکسین در مواد غذایی پرداختهاند؛ سمی خطرناک که سالانه بخش قابل توجهی از محصولات کشاورزی جهان را تحت تأثیر قرار میدهد و تهدیدی جدی برای سلامت انسان به شمار میرود.
آلودگی مواد غذایی به مایکوتوکسینها، که سموم تولیدشده توسط برخی قارچها هستند، یکی از چالشهای مهم امنیت غذایی در جهان به شمار میرود. در میان این سموم، آفلاتوکسینها جایگاه ویژهای دارند. این ترکیبات سمی عمدتاً توسط گونههایی از قارچ آسپرژیلوس تولید میشوند و میتوانند محصولات متنوعی مانند مغزها، لبنیات، گوشت و میوهها را آلوده کنند. برآوردها نشان میدهند حدود یک چهارم محصولات کشاورزی جهان ممکن است در معرض این آلودگی قرار بگیرند. چنین گستردگیای نشان میدهد که آفلاتوکسین تنها یک مشکل محدود نیست، بلکه مسئلهای جهانی است که سلامت انسان و اقتصاد کشاورزی را همزمان تهدید میکند.
قرار گرفتن طولانیمدت در معرض آفلاتوکسین با بروز سرطان کبد و اختلال در عملکرد سیستم ایمنی ارتباط مستقیم دارد. به همین دلیل، کنترل و کاهش این سم اهمیت بالایی دارد. روشهای رایج معمولاً بر پیشگیری تمرکز دارند مانند بهبود شرایط کشت، انبارداری مناسب پس از برداشت و رعایت استانداردهای بهداشتی در فرآوری مواد غذایی. با این حال، آفلاتوکسینها پایداری بالایی دارند و حتی در برابر برخی روشهای حرارتی و شیمیایی نیز مقاوماند. از سوی دیگر، روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا یا HPLC که ابزار اصلی اندازهگیری این سم است، تنها برای تشخیص و اندازهگیری کاربرد دارد و نمیتواند آن را حذف کند. بنابراین نیاز به راهکارهای تازه و ایمن بیش از پیش احساس میشود.
در همین راستا، امید حاجیکندی از گروه زیستشناسی واحد تهران مرکز دانشگاه آزاد اسلامی به همراه سه همکار دانشگاهی خود، پژوهشی را درباره ارزیابی کارایی پروبیوتیکها، پاراپروبیوتیکها و عصارههای گیاهی در خنثیسازی آفلاتوکسین انجام دادند. آنها در این مطالعه تلاش کردند به زبان علمی بررسی کنند آیا میتوان با استفاده از باکتریهای مفید و ترکیبات گیاهی، میزان این سم را کاهش داد و روشی عملی برای کنترل آن پیشنهاد کرد.
در این پژوهش، دو نوع باکتری مفید شامل Lactobacillus brevis و Lactobacillus paracasei مورد استفاده قرار گرفتند. بخشی از این باکتریها به صورت زنده استفاده شدند و بخشی دیگر پس از حرارتدهی در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۶۰ دقیقه به شکل غیرفعال درآمدند که به آنها پاراپروبیوتیک گفته میشود. همچنین عصاره اتانولی دو گیاه انار و مارچوبه خراسانی تهیه شد. سپس هر یک از این مواد به صورت جداگانه و ترکیبی با آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی قرار گرفتند. میزان کاهش سم با استفاده از دستگاه HPLC اندازهگیری شد. برای تحلیل نتایج نیز از روشهای آماری استفاده شد تا تفاوت میان گروهها بهصورت علمی بررسی شود.
نتایج نشان دادند پاراپروبیوتیکها بهتنهایی عملکرد بهتری نسبت به پروبیوتیکهای زنده و عصارههای گیاهی منفرد داشتند و توانستند غلظت آفلاتوکسین را به طور معنیداری کاهش دهند.
در میان تیمارهای مختلف، ترکیب پاراپروبیوتیکها با هر دو عصاره گیاهی بیشترین اثر را داشت و غلظت آفلاتوکسین را به کمترین میزان رساند. حتی ترکیب دو عصاره گیاهی بدون حضور باکتری نیز باعث کاهش قابل توجه سم شد، هرچند اثر آن کمتر از حالت ترکیبی با پاراپروبیوتیک بود.
بر اساس نتیجهگیری پژوهشگران، ترکیب پاراپروبیوتیکها با عصارههای انار و مارچوبه خراسانی یک راهکار زیستی مؤثر برای کاهش آلودگی آفلاتوکسین به شمار میرود. به نظر میرسد این اثر از دو مسیر مکمل ایجاد میشود: نخست، اتصال فیزیکی و نسبتاً پایدار مولکولهای آفلاتوکسین به دیواره سلولی باکتریهای غیرفعالشده و دوم، مهار مسیرهای تولید این سم توسط ترکیبات آنتیاکسیدانی و فنولی موجود در عصارههای گیاهی. این دو مکانیسم در کنار هم موجب تقویت اثر کاهشی شدهاند.
یافتههای این پژوهش که در دو فصلنامه «میکروبیولوژی دامپزشکی» وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی منتشر شدهاند، نشان میدهند استفاده از رویکرد ترکیبی میتواند تا حدود ۸۶ درصد از میزان آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی بکاهد. این موضوع از نظر ایمنی غذایی اهمیت زیادی دارد، زیرا روشهای شیمیایی یا حرارتی گاهی هزینهبر هستند یا بر کیفیت مواد غذایی اثر منفی میگذارند. در مقابل، استفاده از ترکیبات زیستی و گیاهی میتواند گزینهای سازگارتر با محیط زیست و سلامت مصرفکننده باشد. با این حال، پژوهشگران تأکید کردهاند که برای کاربرد صنعتی این روش، مطالعات بیشتری لازم است؛ از جمله بررسی پایداری این ترکیبات در فرآیندهای واقعی تولید غذا و ارزیابی تأثیر آنها بر طعم، بو و ارزش تغذیهای محصولات.
