تابستان آمد اما کله پاچه ارزان نشد
کله‌پاچه هر سال در این روزها با کاهش قیمت مواجه می‌شود. اما از بازار طباخی‌ها و کله‌پزی‌های پایتخت خبر می‌رسد که امسال این غذای محبوب ایرانی‌ها نه تنها ارزان نشده که درگیر تنش قیمتی شده است.
تهران این روزها زیر آفتاب تند تیرماه آرام آرام می‌سوزد. در این گرما مردم ترجیح می‌دهند خوراکی‌های خنک‌تر بخورند. اما راهی طباخی‌های شهر شدیم، از جنوب تا شمال رفتیم تا پشت میز طباخی‌های شهر بنشینیم و از قیمت کله پاچه سر در بیاوریم.
از مغازه‌های قدیمی بازار تا ویترین‌های شیک در بالای‌شهر با اسم‌های ظاهرا لاکچری انواع کله‌پزی‌های تهران را شامل می شود. در پی پاسخ این پرسش که آیا کله‌پاچه هم مثل هر سال در دم‌دمای تابستان ارزان شده یا نه؟
قیمت‌ها طبق نرخ اتحادیه
نکته جالبی که در بازار دیده می‌شود این بود که تقریبا همه طباخی‌ها قیمت‌ها را براساس نرخ اتحادیه به مشتری می‌دادند. قیمت کله‌پاچه کامل حدود یک میلیون و ۴۰۰ هزار تومان بود. آب خالی کله پاچه هم نفری ۲۰ هزار تومان خرج برمی‌داشت.
آب مغز 100 هزار تومان، بناگوش 240 هزار تومان یک دست مغز 200 هزار تومان، زبان 250 هزار تومان، یک پرس گوشت 220 هزار تومان و حتی چشم دام هم جفتی 100 هزار تومان فروخته می‌شد. وقتی قیمت‌ها را می‌شنوید شاید تعجب کنید، چون از قدیم باور داشتیم کله‌پاچه با شروع فصل گرما ارزان می‌شود، اما حالا اوضاع کمی فرق کرده است.
روایت طباخان از بازار
یکی از طباخان می‌گفت در طول 12 روز جنگ مغازه‌اش تعطیل بوده و تازه باز کرده است. از نظر او قیمت‌ها هنوز معقول بوده و شاید کمی کاهش هم داشته باشد. اما تاکید می‌کند که بار به اندازه کافی هست و کمبودی در این زمینه وجود ندارد. بلکه به زعم این کاسب بازار خوراکی‌ها، مشکل اصلی همان نبود مشتری یا کاهش سمت تقاضا است.
صندوق‌دار یک طباخی دیگر اعتقاد داشت که فقط در بالاشهر یا در سفارش‌های آنلاین مثل اسنپ فود قیمت بالا می‌رود. او می‌گوید بیشتر طباخی‌ها به نرخ اتحادیه پایبند هستند. طباخ سوم اما کمی ناراضی بود و می‌گفت قیمت کله‌پاچه نسبت به تورم و گرانی کالاهای دیگر پایین مانده و این به ضرر فعالان در صنف طباخ‌هاست.
کله‌پاچه دیگر غذای مردمی نیست
صاحب یک طباخی قدیمی که مردی سالخورده است حرف‌های جالبی می‌زند. او می‌گوید: کله‌پاچه زمانی غذای مردم بازار و کارگرها بود. بالاشهری‌ها اصلا طرفش نمی‌آمدند. اما حالا اوضاع عوض شده است. کله و سیراب شیردان ارزان‌ترین بخش دام بود. حالا اما کله‌پاچه شده خوراک لاکچری و قیمتش حتی از گوشت لخم هم بالاتر رفته است.
این مرد سالخورده اعتقاد دارد کله‌پاچه دیگر از دسترس مردم عادی خارج شده و بیشتر نماد یک غذای خاص شده است. غذایی که در سفره مردم کوچه و بازار به وفور دیده می‌شد حالا یکی از محالات سفره‌های خانوار پایین‌شهر شده است.
تعجب از ثبات قیمت
طباخ دیگری در یکی از محله‌های مرکز پایتخت از ثابت ماندن قیمت‌ها متعجب بود. او می‌گفت با اینکه بار در بازار زیاد است و اتحادیه هم می‌تواند برای کاهش قیمت‌ها وارد عمل شود اما هیچ کاری نمی‌کند.
او معتقد است اگر اتحادیه مداخله کند، قیمت کله‌پاچه می‌تواند پایین بیاید و مردم بیشتری دوباره سراغ این غذا بروند.
بی‌تفاوتی در مقابل قیمت‌ها
صاحب کله‌پزی دیگری اصلا حوصله صحبت نداشت و صرفا گفت برای ما که فرقی ندارد، بار ارزان باشد ما هم ارزان می‌فروشیم. اگر گران باشد، گران می‌فروشیم.
او از بالا بودن قیمت نان و لیمو هم گله داشت و می‌گفت هیچ‌وقت این‌ها ارزان نمی‌شود. به نظر او بالا رفتن قیمت‌ها یعنی پایین آمدن تعداد مشتری‌ها؛ همین قدر ساده و همین قدر دقیق.
در ادامه سری به اسنپ‌فود زدیم؛ قیمت‌ها تقریبا همان بود که در بازار جریان دارد و تغییر چندانی نداشت. انگار نه گرما و نه کاهش مشتری و نه حتی جنگ، نتوانسته قیمت کله‌پاچه را پایین بیاورد.
سوال بی‌جواب
با همه این صحبت‌ها یک سئوال هنوز ذهن را درگیر می‌کند که چرا با وجود تابستان داغ و کاهش استقبال مردم، قیمت کله‌پاچه برخلاف سال‌های گذشته پایین نیامده است؟
شاید پاسخ این سئوال در سیاست‌گذاری اتحادیه‌ها یا رفتار مصرف‌کننده‌ها مستتر شده باشد. اما فعلا تنها چیزی که مشخص است، بی‌رمقی بازار و حسرت مشتری‌هایی است که دیگر کمتر سراغ این غذای قدیمی و محبوب ایرانی‌ها می‌روند.
