شیرین‌بیان؛ گام تازه‌ای به‌سوی بستنی بدون شکر
بستنی، با طعم خوشایند و بافت لطیفش، یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌ها در سراسر جهان است؛ اما محتوای بالای شکر در این دسر محبوب، همواره دغدغه‌ای جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان، به‌ویژه در زمینه چاقی و بیماری‌های متابولیکی بوده است. اکنون گروهی از پژوهشگران ایرانی در تلاش‌اند تا با بهره‌گیری از یک شیرین‌کننده گیاهی بومی، جایگزینی سالم‌تر و طبیعی برای شکر در فرمولاسیون بستنی ارائه دهند.
در مطالعه‌ای که به همت پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری و با همکاری سازمان ملی استاندارد انجام شد، از عصاره ریشه شیرین‌بیان به‌عنوان شیرین‌کننده جایگزین استفاده شد. این ماده گیاهی که قرن‌هاست در طب سنتی ایران کاربرد دارد، نه تنها توانایی ایجاد طعمی شیرین دارد، بلکه خواص دارویی مانند بهبود عملکرد گوارشی و کاهش التهاب نیز از آن گزارش شده است. جالب آن‌که شیرین‌بیان، حدود ۵۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است.
در این پژوهش، تیم تحقیقاتی غلظت‌های مختلفی از عصاره شیرین‌بیان (از نیم تا ۲ درصد) را به ترکیب اولیه بستنی افزودند و اثر آن را بر ویژگی‌هایی همچون اسیدیته، غلظت، وزن مخصوص، رنگ و زمان ذوب‌شدن بررسی کردند. همچنین، داوری حسی توسط گروهی از ارزیابان انجام شد تا مقبولیت طعمی این بستنی‌ها سنجیده شود.
نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره شیرین‌بیان، pH بستنی کاهش یافته و محصول به سمت اسیدی شدن میل پیدا کرده است. از سوی دیگر، ویسکوزیته یا همان غلظت بستنی نیز افزایش یافته و ساختار آن چگال‌تر شده است. یکی از نکات قابل‌توجه این بود که هرچه میزان عصاره بیشتر می‌شد، روند ذوب‌شدن بستنی نیز کندتر می‌گشت. در نمونه‌ای با ۲ درصد شیرین‌بیان، نخستین قطره بستنی پس از ۱۱ دقیقه چکه کرد.
با این حال، افزودن بیش‌ازحد شیرین‌بیان به تغییر رنگ بستنی و کاهش شفافیت آن انجامید و در مواردی طعم تلخی در محصول پدیدار شد. بر پایه ارزیابی‌های حسی، بستنی‌ای که حاوی ۱ درصد عصاره بود، بهترین امتیاز را از داوران دریافت کرد و از نظر طعمی، بافتی و ظاهری بیشترین مقبولیت را داشت.
این تحقیق که در فصلنامه «پژوهش‌های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز منتشر شده، نشان می‌دهد که با انتخاب درست میزان شیرین‌بیان، می‌توان بستنی‌ای تولید کرد که هم سالم‌تر باشد و هم طعمی مطلوب داشته باشد. این یافته‌ها نویدبخش گامی مؤثر در مسیر کاهش مصرف شکر در محصولات غذایی هستند، به‌ویژه برای افرادی که به دلایل پزشکی یا سبک زندگی، نیاز به کنترل قند دریافتی خود دارند.
با این وجود، محققان تأکید دارند که برای تأیید کامل این جایگزینی در مقیاس‌های صنعتی و ارزیابی اثرات بلندمدت آن، تحقیقات گسترده‌تری لازم است. اما آنچه مسلم است، طبیعت همچنان رازهایی برای کشف دارد—حتی در دنیای شیرین بستنی.
منبع: ایسنا
