بازار سیاه لبنیات سنتی
اگرچه لبنیات سنتی از نظر طعم و مزه با لبنیات کارخانه‌ای متفاوت است اما مصرف آن‌ها، خطراتی از نظر سلامتی را نیز در پی دارد. عدم نظارت بر روی محصولات سنتی و گرانی محصولات کارخانه‌ای، مردم را به سمت استفاده از لبنیات سنتی سوق داده است.
لبنیات سنتی از دیرباز در فرهنگ ایرانی جایگاهی نوستالژیک داشته‌اند. بسیاری از مردم به طعم و اصالت آن‌ها دل‌بسته‌اند و حتی آن را از محصولات کارخانه‌ای سالم‌تر می‌دانند. با این حال، موارد ثبت‌شده‌ای از مسمومیت‌های غذایی و حتی مرگ مرتبط با این محصولات وجود دارد.
طی سال‌های اخیر، موارد متعددی از مسمومیت‌های غذایی ناشی از مصرف لبنیات سنتی گزارش شده است که این مسمومیت‌ها عمدتاً به دلیل آلودگی میکروبی ناشی از شرایط نگهداری نامناسب و عدم رعایت استانداردهای بهداشتی در تولید و توزیع بوده است.
به‌عنوان مثال، در سال ۱۳۹۹، در یکی از روستاهای شهرستان میانه، هفت نفر پس از مصرف کشک سنتی مسموم شدند و نیاز به بستری پیدا کردند. همچنین در سال ۱۴۰۱، در شهرری، مرگ یک کودک شش ساله پس از نوشیدن شیر سنتی، بحث‌های گسترده‌ای را درباره سلامت این محصولات برانگیخت.
در سال 1400 مطالعه‌ای روی لبنیات سنتی شهر رشت انجام و مشخص شد که کیفیت میکروبی این محصولات پائین و میزان آلودگی به کپک و مخمر در ماست‌های سنتی بسیار بالا است که می‌تواند منجر به مسمومیت‌های غذایی شود.
همچنین در مهرماه 1403 نیز نود درصد مراکز عرضه لبنیات سنتی در استان هرمزگان غیرمجاز اعلام شد چراکه شیر خام عرضه شده در این مراکز دارای بار میکروبی بالایی بوده است؛ براساس آمارها، چهارصد کیلوگرم شیرخام در این استان جمع‌آوری و معدوم‌سازی شد.
در شهر همدان نیز بررسی‌هایی روی کشک‌های سنتی انجام و مشخص شد که میزان کپک و مخمر در این محصولات بسیار بالاتر از حد مجاز بوده است.
مدیرکل استاندارد استان تهران هشدار داد
گرانی لبنیات سنتی، بسیاری از خانوارها را به سمت استفاده از محصولات سنتی سوق داده اما آمارها نشان می‌دهند که خطرات سلامتی در لبنیات سنتی و ریسک مصرف آن‌ها بالاست و مدیرکل استاندارد استان تهران نسبت به استفاده از فراورده‌های لبنی سنتی عرضه شده در بازار به شهروندان هشدار داده و تأکید می‌کند: «فرآورده‌های لبنی کارخانه‌ای دارای مجوز استاندارد، تحت کنترل و مطمئن‌تر هستند.»
این مقام مسئول، درخصوص وجود چربی گیاهی در برخی لبنیات سنتی که سلامت عمومی را به مخاطره می‌اندازد هشدار داد.
بررسی‌های انجام‌شده روی نمونه‌هایی از شیر، ماست، پنیر، کره و کشک سنتی در سطح شهر تهران نشان داده که در درصدی از این نمونه‌ها، اختلاط چربی گیاهی مشاهده شده است. این موضوع خلاف استاندارد ملی ایران است که سقف مجاز استرول گیاهی را در فرآورده‌های شیری، حداکثر سه درصد تعیین کرده است.
تقلب در لبنیات سنتی و خطرات آن
چربی‌های گیاهی به‌ویژه در شکل هیدروژنه‌شده، حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند که با بیماری‌های قلبی-عروقی، کبد چرب، اضافه وزن و دیابت ارتباط مستقیم دارند.
در فرآیند تقلب، تولیدکننده یا فروشنده به‌منظور کاهش هزینه یا افزایش ظاهر چرب و غلیظ لبنیات، از چربی گیاهی به‌جای چربی حیوانی استفاده می‌کند؛ رفتاری که در صورت نبود نظارت، می‌تواند جان مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.
تقلب در لبنیات، با جایگزینی چربی حیوانی (شیر) با چربی گیاهی، یکی از رایج‌ترین شیوه‌های سودجویی در محصولات سنتی یا حتی صنعتی بی‌نظارت است.
افزودن چربی گیاهی باعث می‌شود محصولاتی مانند ماست یا پنیر، ظاهر غلیظ‌تر، چرب‌تر و پرحجم‌تری داشته باشند؛ این در حالیست که مواد اولیه‌ی طبیعی و پرهزینه حذف می‌شوند.
چربی‌های گیاهی مانند روغن پالم، روغن نارگیل یا مارگارین صنعتی ارزان‌ترند و در حجم بالا در دسترس هستند.
در فرآیند سنتی، چربی گیاهی را به شیر یا ماست داغ شده اضافه می‌کنند و با مواد افزودنی مانند نشاسته، قوام‌دهنده‌ها، رنگ یا نمک، بافت طبیعی‌تر و طعم‌دارتری به آن می‌دهند.
در مورد کشک یا پنیر، برخی تولیدکننده‌ها به جای استفاده از شیر پرچرب، از شیر رقیق‌شده همراه با چربی گیاهی و نشاسته استفاده می‌کنند.
تهدید سلامت با عدم نظارت بر لبنیات سنتی و گرانی محصولات کارخانه‌ای
لبنیات سنتی عموماً تحت نظارت تخصصی نیستند و به راحتی ترکیبات غیرمجاز مانند چربی‌های گیاهی را به محصولات اضافه می‌کنند و همین موضوع، سلامت لبنیات سنتی را به خطر انداخته است.
عدم نظارت و یا نظارت محدود در لبنیات سنتی در حالی اتفاق می‌افتد که لبنیات کارخانه‌ای، مطابق با ماده ۱۷ قانون تقویت نظام استاندارد، مشمول پایش مستمر و کنترل کیفیت هستند. این محصولات توسط مدیر کنترل کیفیت در محل تولید و همچنین بازرسان سازمان ملی استاندارد ارزیابی می‌شوند.
در حالی که سازمان استاندارد و سازمان بهداشت، به طور مداوم، به توجه بر نشان استاندارد محصولات تأکید می‌کنند اما به دلیل گرانی محصولات کارخانه‌ای، همچنان شاهد مصرف لبنیات سنتی توسط شهروندان هستیم.
لبنیات سنتی در صورتی قابل استفاده‌اند که سلامت آن‌ها تضمین شده باشد و لازم است شهروندان از برندهای معتبر خرید کنند و در این خصوص لازم است افزایش آگاهی عمومی و مطالبه‌گری برای نظارت روی لبنیات سنتی افزایش پیدا کند.
